湖北日报全媒记者 杨康 通讯员 潘登

10月18日，仙桃市张沟镇先锋黄鳝贸易市场内，厨艺比拼赛场热气蒸腾。刚从塘口网箱起捕的鲜活黄鳝直接送上灶台，刀锋起落，去骨改刀，鳝肉肌理间还凝着塘口的清鲜，名厨组、乡厨组和宰杀组的选手们各展绝技。炉灶上，铁锅烧至赤红，热油“嗞啦”一声，鳝肉入锅迅速翻卷升腾，爆炒鳝片、红烧鳝段接连出锅，鲜香随热气四散漫开。

评委席上，一道道鳝菜依次呈上，仙桃市烹饪酒店行业协会会长伍峰领衔的评委团队俯身细细品鉴，不时点评火候与调味：“鳝肉最讲究锁鲜，活鳝现划，大火要快，煨汤要缓。”

千百年来，一尾黄鳝在仙桃演化出百余种吃法，每一道，都是水乡独有的味觉名片。爆炒鳝片、清炖鳝汤、干煸鳝鱼，历来是水乡宴席上当仁不让的当家硬菜。明清时期，沔阳水运通达、舟楫连绵，商贩将鲜活黄鳝顺着汉水、长江运往南北。袁家口码头曾是江汉平原核心水运枢纽，商船络绎不绝，南来北往的客商在此停靠歇脚，水乡河鲜随船外运，八方风味在此交汇相融。据《沔阳商业志》记载，清末袁家口码头沿线饭铺林立，河鲜菜肴最受船工、商旅追捧。水乡精妙的烹鳝手艺，就在码头蒸腾的烟火之间，一路向外传扬。

在仙桃乡村宴席上，河鲜永远是必不可少的重头戏。每逢办席，主家早早邀约乡厨班子，自带锅碗灶具，在禾场搭起临时棚灶。黄鳝从网箱现捕、现杀现烹，清炖、爆炒、红烧轮番上桌。这是沔阳传承百年的乡厨传统，依托河湖丰饶物产，凭一口土灶铁锅淬炼风味。爆炒鳝片、鳝鱼炖藕、黄鳝火锅，都是代代流传的经典菜式。时至今日，仙桃各乡镇仍活跃着上百支乡厨队伍、上千名乡厨奔走乡间。

中国烹饪大师、沔阳三蒸省级非遗传承人李和鸣深耕沔味50载，遍访乡间老厨，深挖鳝菜底蕴，潜心打磨全鳝宴。在传统技法根基之上大胆创新，将蒸、炒、炖、焖、炸、烩等多种烹饪手法尽数施展，研发出粉蒸黄鳝、砂锅鳝丝、土鸡蛋皮煮鳝丝、芝麻鳝排、五彩鳝丝、菊花鳝鱼等特色鳝肴，不断拓宽黄鳝的风味边界。

“万物皆可蒸，这是老祖宗传下来的生活智慧，黄鳝也不例外。” 李和鸣介绍，粉蒸黄鳝是沔阳三蒸里的特色佳作，鳝段裹上磨细的米粉入笼慢蒸，米粉吸饱鳝肉汁水，软糯鲜香，全无腥气。

不同技法，赋予黄鳝截然不同的口感。爆炒最见功底，鳝肉斜片薄切，猛火快速翻掂，短时间逼出鳝肉原生鲜甜，鳝片自然卷曲，嫩而不老，鲜辣迸发；清炖重在守心，鳝骨先行吊底，文火长时间慢煨，汤色奶白醇厚，鲜而不腥；鳝鱼炖藕是水乡独有的搭配，鳝肉醇厚，莲藕粉糯，两种湖鲜滋味相互浸润；干煸耗足耐心，收干多余汁水，干香入味，越嚼越鲜；红烧鳝段施以浓油赤酱，焖至酥而不散，酱汁紧紧裹住肉质，咸香回甘；创新而来的菊花鳝鱼，刀工精巧，入油定型形如秋菊，外酥里嫩；砂锅鳝丝经小火焖煨，温润入味；芝麻鳝排外层裹满香酥芝麻，风味层次丰富。

赛场内外，城乡名厨与非遗传承大师，共同构筑起水乡烹鳝技艺的传承摇篮。年轻后辈跟着长辈下塘捕鳝、后厨掌勺，鳝鱼划杀、去腥处理、火候把控，都在一场场流水席上反复打磨。一尾黄鳝，煎、炒、蒸、炖、焖、炸皆可入菜，百变技法幻化百样滋味，这方寸鳝肉之间，藏着沔阳人依水而居、与河湖共生的饮食智慧。