湖北日报全媒记者 蔡俊 通讯员 向利雄

“老板，来三个人的张关合渣。”“好好好，来烤火，马上就好。”

2月8日，宣恩县市民黄斌带着家人来到张关合渣人民广场店，点了一份肉末合渣，“在外打工多年，最怀恋的就是这一碗张关合渣。”

合渣是恩施州的一道传统家常菜。旧社会兵荒马乱、粮食匮乏，人们以黄豆和青菜为主料烹制成合渣充饥，曾流传“辣椒当盐，合渣过年”的民间谚语。

20世纪70年代，宣恩县晓关侗族乡张官村黄凤仪老人在传统合渣制作的基础上，根据现代人的口味，摸索出一种新型合渣制作工艺，被人称作张关合渣。

“张关合渣通过独特加工工艺，去除生浆味而没有糊味，保证清汤成型、口感滑嫩。”“张关合渣”县级非遗传承人陈恩是黄凤仪的孙女，多年来致力于传承发扬合渣制作技艺。

她介绍，张关合渣在选材、浸泡、推磨、熬煮上都要下功夫，食材要精选本地金黄饱满的上等黄豆，先充分浸泡，再通过手工磨成豆浆。

“不同季节的黄豆浸泡时间不同，冬天一般不能超过9小时，这样才能锁住浆味，手工推磨豆浆以一分钟15圈为宜，能最大程度保持原汁原味。”陈恩说，在熬煮过程中要用微火慢煮慢熬，直到一锅合渣成块状时才停止。这样做出来的合渣醇香不腻、口味悠长。

“年后这些天生意火爆，除了外地游客慕名前来，很多本地人也会常来。”陈恩和家族堂兄弟在恩施各地开了8家店，一家人在春节期间忙得脚不沾地。