湖北日报全媒记者 黄璐

通讯员 罗珊珊

“做‘二回头’，鳝鱼的新鲜度至关重要。”1月17日，在潜江鑫乐大酒店，中国烹饪大师、湖北楚菜大师彭绍新一边往菜上面浇汁，一边为游客们示范“二回头”的做法。

作为流传200年的潜江名菜，“二回头”的烹饪过程有着精细的要求。彭绍新说，选料首选中等大小的鲜活黄鳝，过大或过小的均不适宜制作这道菜。鳝鱼必须现杀现做，去骨取净肉，轻轻拍匀上淀粉，放入蒸锅，待上汽后蒸八分钟。

此时，调制“二回头”的碗汁，先将醋和白糖放入碗中，待白糖溶化后，再加入其他调料，这样可使各种味料相互浸融。蒸制达标后，迅速将鳝肉切成约6厘米长的段，入锅烩制。

“‘二回头’需要旺火。”彭绍新点起灶火，锅中油温应达到210度，将蒸好的鳝鱼投入锅中，再沿锅边倒入碗汁，用炒勺推动，使汁与油融汇，混为一体，香味瞬间弥漫开来，撒上葱段和胡椒粉，一道美味的“二回头”就此告成。

“热吃最鲜。”彭绍新介绍，一般蒸制菜肴讲究热气腾腾的桌面效果。“二回头”恰好相反，上桌时是不应有热气的，但入口却要滚烫。这是因为有了油脂的参与，尤其是猪油沸点高，散热相对比水慢，加之盛器须先放在热水中烫过后再盛菜，从而减慢了水汽的蒸发与散热，所以“二回头”才出现“见无热气、入口滚烫”的奇效。

“秉持匠心，也要不断创新。”彭绍新说，现代人讲究清淡饮食，他们增加黑木耳、青菜，进行荤素搭配，通过传承创新，让菜品更健康美味。

因为制作考究，“二回头”先后被收入《中国名菜谱》《中国鄂菜》《中国楚菜大典》，并被授予“中国名菜”“湖北名菜” 等荣誉称号，成为潜江的一张饮食文化名片。