湖北日报全媒记者 申明

通讯员 覃丹

1月20日上午，长阳土家族自治县龙舟坪镇合子坳村，湖北日报全媒记者刚下车，就看到杀年猪的热闹场面，热气腾腾的土猪肉，在院子里一字排开。

民福山庄农家乐里，游客和乡亲们正体验土家抬格子的制作过程，感受土家族特有的年味。

“抬”出蒸蒸日上，“格”去一年辛苦。“抬格子是土家族杀年猪后的保留节目，一定要用农家自养的新鲜土猪肉，用来招待乡邻和贵客，满满都是土家人的热情。”负责烹制菜肴的“80后”厨师张丙炎，带着记者进入厨房，点燃柴火灶，开始制作格子肉。

张师傅先将一块烙烫过的五花肉清洗干净，然后在砧板上，用娴熟的刀工，将猪肉切成约1厘米厚的肉片。随后将肉片和排骨放入盆中，依次加入盐、姜末、胡椒粉、辣椒面、土家豆瓣酱、玉米粉等12种调味品。

“调料比例恰当，格子肉口感、看相才会好，腌制时长在20分钟左右。土家豆瓣酱、稀辣椒，都是用自产食材制作的。”张师傅一边搅拌，一边介绍。

腌制过程中，张师傅也没闲着，将老南瓜、土豆、红薯去皮切块，“这是传统垫料，现在生活水平提高了，还会放些山药、芋头等”。

一顿手起刀落，垫料准备完毕。张师傅在蒸笼底部铺上一层鲜嫩白菜叶，然后用南瓜块铺满；腌好的肉片顺着蒸笼，依次整齐码放。一笼分量十足、内容丰富的格子肉，很快准备完毕。

“这是大份的，五斤五花肉，四斤瘦肉排骨，垫料有六七斤，管十个人都够。”灶火已旺，格子肉直接入锅蒸制。另一口锅里，倒入新鲜猪血，小火慢熬起土家人情有独钟的“血蕻（hóng）子”。

“蒸格子一开始用大火，蒸笼上汽后再转中小火，至少需要蒸40分钟。”张师傅拨弄着灶膛。

张师傅20年前学艺出师，一直烹制土家抬格子。他的农家乐，这个冬天已经接待2000位慕名而来的食客。

12时许，色香味俱全的土家抬格子完成蒸制，腾腾热气中撒上一把碧绿葱花，中间放上一碗刚出炉的“血蕻子”，随即就被送上餐桌：咬一口格子肉，肥而不腻，唇齿留香；吃一勺蒸南瓜，香甜软糯，回味悠长！

随着一笼笼土家抬格子出锅，年味也愈发浓厚了。