□ 陈应松

作为湖北人，湖北菜或者楚菜，才是我们味蕾中的乡愁，虽然湖北菜未进入中国八大菜系，但这丝毫不影响湖北菜的脍炙人口，精彩绝伦。改革开放后，鄂菜进入中国十大菜系，湖北菜制作精细，注重刀工火候，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，汁浓芡亮，卓烁异彩，独树一帜。人们耳熟能详的排骨藕汤、清蒸武昌鱼、沔阳三蒸、东坡肉、红烧鮰鱼、老通城豆皮、热干面，都是我们眷眷不忘、勾魂夺魄的珍馐美馔。不久前，由《知音》编辑部在省商务厅支持下编撰采写的美食大书《楚菜那些事儿》出版，将由形到神、由里到外、由历史到当下的“楚菜之美”奉献给读者，亦可谓一次美食的盛举、文化的盛筵了。

湖北乃千湖之省，除了有大江大湖，还有山川森林，广袤平原，地跨南北，路通九衢，气候不同，地质参差，风俗悬殊，除江汉平原的汉沔味道占了主流外，还有荆南、襄郧、恩施、鄂东南流派的响当当硬菜。地域多元，则风俗多元，风俗多元，则文化多元，文化多元，则饮食多元。各大流派的宴席上，都有扛鼎之作，饕餮大餐。

大江大湖，靠水吃水，这也是湖北人对水域习性的漫长琢磨，潜心研究得来的饮食智慧。因此湖北菜的江湖时鲜特色，无出其右，不可匹敌。荆楚之地，在茫茫云梦古泽之中，四时有渔获，水生植物多，茆、荇、雚、蕨、荠、荪、蒲、薤、藜、芰荷、芋荷、蒌蒿，荃蕙、兰芷、芙蓉、白薠，这些楚辞中的字，摇荡着水泽的清润气息。炰鳖鲜鱼，笋菹鱼醢，饭稻羹鱼，从来就是楚地的饮食习惯。“楚有江汉川泽之饶……民食鱼稻，果瓜螺蛤，食物常足。”（《汉书·地理志》）

排骨藕汤、沔阳三蒸、荆楚鱼圆等菜肴，是江河湖泊食材处理的大众化、世俗化过程，相比于古代楚人对美食的挑剔讲究，如今的烹制，融入了市井生活的满满爱意。

《楚菜那些事儿》全书分为三章，不是按名菜和名小吃来写，而是以“楚辞里的美食”“知音里的楚菜”“舌尖上的楚才”来归类，编写新颖，提纲挈领，别出机杼，将荆楚历史人文、地域风情都优美深情地糅进了文章中。

“楚辞里的美食”一章，为读者端出了荆沙甲鱼、排骨藕汤、孝感米酒、糊汤米粉、老通城豆皮、珊瑚鳜鱼这几道热气腾腾、饱蘸乡情的鄂菜上品。如果我们品读《楚辞》，会发现里面也有丰富的食物，包括面点、肉食、卤味、浓汤、山珍海味等。浪漫的楚辞，浪漫的楚食，浪漫的舌尖。

排骨藕汤无愧为“荆楚第一汤”，湖北千湖中生长的莲藕，多为粉糯之藕，以排骨合煨，让排骨软烂，使汤汁浓郁，一个“煨”字，尽显湖北人喝汤的特殊风采，将其精细、专注与沉醉，表露无遗。

荆沙甲鱼为湖北传统名菜，2018年9月，荆沙甲鱼被评为中国菜之湖北十大经典名菜。荆沙甲鱼在古楚宫廷宴席上，是亮眼大菜，但民间的做法斗色争妍。无奈甲鱼食材太有先天禀赋，在烹饪甲鱼时，民间一定要加入腊肉，或者五花肉，再配上香菇和笋丁。但荆沙甲鱼的做法始终为古今食客最爱，以酱为魂，让人欲罢不能，胜过凤髓龙肝。

第二章“知音里的楚菜”中，我们不仅品尝到了名满天下的黄州东坡肉、荆州鱼糕、红烧鮰鱼、沔阳三蒸、油饼包烧卖、襄阳牛肉面、公安锅盔，也感受并领略到了知音故里那些与美食有关的动人故事。湖北是重情重义之地，在这里，遇见真情真爱，遇见一生知音，遇见刎颈之交，造就千古传诵的佳话。遍布湖北境内的大江大湖，是情谊之江，是忠义之湖，滔滔江湖水，处处有知音。钟子期与俞伯牙、黄庭坚与苏东坡、李白与孟浩然、刘关张三顾茅庐……湖北有人间美食，更有忠肝义胆。

黄州东坡肉是苏东坡被贬黄州后，与湖北的一段生死情缘，也是一种大美食缘。《黄州东坡肉》中讲述了苏东坡与黄庭坚的友谊，也详述了苏东坡如何突发奇想，将一块五花肉用竹篾扎紧，放入锅中，慢火细炖出东坡肉，“味蕾赞歌亦是生活诗行。苏东坡于炊烟中，细绘生活哲学，净锅添火，尽显日常之珍。”苏轼在寻常食物中寻找生活中的非凡诗意，也寻找到了烟火中的人生哲学、超然心境。

在《红烧鮰鱼》一文中，作者写了鮰鱼的历史，写到历代诗人们对鮰鱼的赞咏，写到苏东坡在石首长江边品尝鮰鱼的美味，并有了《戏作鮰鱼一绝》。湖北千百种鱼中，真正称得上极品美味的，鮰鱼当数王炸，作者称它是“味蕾上的绝响”，毫不夸张。“对于食客而言，不仅仅是一次味觉的盛宴，更是一场心灵的洗礼。当那细腻滑嫩的鱼肉在舌尖缓缓化开，仿佛能瞬间穿越千山万水，感受到长江的壮阔与细腻。”文字抒情且颇为自豪。

“沔阳三蒸”是江汉平原所有蒸菜的浓缩版和精华。粉蒸肉、粉蒸鱼和粉蒸蔬菜，其实对湖北人来说，万物皆可蒸。《楚辞》中，就记载有楚人的蒸鱼、蒸鹿、蒸兔、蒸鹿尾、蒸鹿肝等蒸菜，本书的这篇美文里，讲到了粉蒸菜的千姿百态，在蒸笼格子高高堆码的蒸汽中，火候已到，蒸菜烂熟，打开甑子冲腾而出的热气与香味，是水乡富庶、大方、好客、喜庆的象征与标志。

如果不是公安人，可能无法理解一块锅盔在他们心中的分量。公安锅盔在公安人眼里，既不是饭，也不是菜，而是他们无法释怀的乡情。《公安锅盔》一文，将红案师傅制作锅盔的过程写得生动灵跃，诗意盎然，让我们明白，公安锅盔的流行全国，是公安人对面食烘烤千锤百炼、匠心独运的结果。从肉馅的丰富，到贴炉的绝技，在近七百摄氏度烈焰旁的辛苦制作，是驾驭“这火与面的艺术”，文中有深情，情中有诗意。

襄阳牛肉面也是湖北大街小巷的平民美食，有着悠久的历史和顽强的生命力。这在于襄阳牛肉面的独特制作方法，以及对食材的挑剔和不断改进。以货真价实的大片牛肉和小块牛杂，组成层次分明的味道与口感，加上有大锅牛骨高汤的加持，牛油与红油的火热调味，豆芽、葱花、芫荽末、韭菜末的巧妙点缀与配色，于是，一碗“辣、热、香、鲜”的襄阳牛肉面就征服了湖北人的味蕾。

“舌尖上的楚才”一章中说，惟楚有菜，于食为盛，这是中肯的评价。看看名满天下的“清蒸武昌鱼”，看看近年越来越火爆的“潜江油焖小龙虾”，看看传奇独特的“腊肉炒洪山菜薹”，看看无人不知的武汉热干面、四季美汤包、谈炎记水饺，看看“恩施炕土豆”，我们真正感受到了楚菜的层出不穷、魅力滚滚。

清蒸武昌鱼中的这条鱼，的确是一条传奇之鱼，是历史上最为有名的一条鱼，以近两千年响亮的名气，雄踞楚菜首席，曾被孟浩然、杜甫、苏轼、王安石、范成大、岑参、陆游这些大诗人争相吟咏，到了二十世纪，毛主席《水调歌头·游泳》中的“才饮长沙水，又食武昌鱼”的名句，再次将武昌鱼送到了巅峰之上，进入高光时刻。这条鱼也是我国科学家命名的首个鱼类种名，为我国所独有。

热干面、四季美汤包、谈炎记水饺，这些小吃，则撑起了湖北楚地的市井烟火气息。当然，美食也是不断创新和发展的，它还与时代有密切的关系。这些年，潜江兴起的养殖小龙虾，是乡村振兴和水产养殖的新增长点，成为助力农民致富的朝阳产业，餐桌新宠。蒜蓉、清蒸、姜辣、泡椒、卤制、麻辣和油焖口味，让人们为之倾倒，湖北人“敢为天下先”的精神在小龙虾产业上表现得尤为灿亮。

司马迁《史记》有云：王者以民为天，而民以食为天。古语说：“仓廪实而知礼节，衣食足而知荣辱。”说到底，丰衣足食，才有美食。从这个意义上说，美好时代是产生美好食物的前提。但愿人间至美，就在一碗烟火中。