恩施地处武陵山腹地，这片神秘的土地，不仅自然风光旖旎，更蕴藏着深厚的多民族文化。独特的民族风情孕育了独特的美食文化。从香味悠悠的土家腊肉到醇香扑鼻的张关合渣，从清香爽口的油茶汤到酸辣开胃的鲊广椒……一道道传承经年的美食，不仅撩拨着我们的舌尖味蕾，而且挑动着我们的文化兴趣。

新年将近，湖北日报《恩施观察》推出“武陵风情 寻味非遗”系列报道，请和我们共赴一场味蕾与心灵的双重盛宴。

文/图 湖北日报全媒记者 蔡俊

通讯员 万雪芬

杀年猪，喝刨汤，腌腊肉。寒冬腊月，建始的山乡里开始弥漫浓郁的年味。

12月11日，在建始县业州镇徐家沟的一间农家小院中，恩施州腊肉非遗传承人姚万泉在简易的木桌旁，抓起大把盐粒，均匀地涂抹在肥瘦相间的新鲜猪肉上，并不时揉搓，确保盐分充分渗入。

“这盐啊，得拿捏好量，多了太咸，少了肉容易坏。” 姚万泉边忙活边向湖北日报全媒记者讲起腌肉的门道。紧接着，她又依次加入花椒、八角、桂皮等香料，双手不停翻动，肉香与香料的气息逐渐交融，引得一旁的游客垂涎欲滴。

建始土家腊肉制作技艺历史悠久，饱含土家人民生活智慧。当地流传着这样的顺口溜：“土家腊肉香四方，腊月腌制挂灶房。柏枝柑橘熏月久，土家美味韵悠长。”

腌制后的腊肉，待它充分腌入味后便悬挂于传统火塘之上，或置于熏烤房内，以柏树枝、柑橘皮等为燃料低温慢熏月余。烟火悠悠，香气袅袅，渗透进猪肉纹理，成就独特风味与醇厚口感，也使其能长久保存。

“我从小跟着家里人学习熏制腊肉，现在接力棒传到我的手里，我要把这项技艺传承下去。”今年45岁的姚万泉已熏制腊肉30余年。作为非遗土家腊肉的第五代传承人，姚万泉深知这不仅仅是一门手艺，更承载着土家人的智慧情感与民族记忆。

每年春节将至，四邻八舍都会循香而来。腊肉，早已成为百姓餐桌上必不可少的年味佳肴，承载着浓浓的年味与乡情。姚万泉的子女也认真学习着腊肉制作这门技艺，他们将腌制好的腊肉搬上了电商平台，让土家腊肉飞出大山，成为更多游子心中最美的年味。

2020年10月，土家腊肉食品制作技艺被列入恩施州非物质文化遗产名录。“近几年，我们各方筹措资金，在全县建设了40多个传承基地和传习所，培养了近500名非遗腊肉就业从业人员。”建始县非物质文化遗产保护中心主任孙元清介绍，建始腊肉制作技艺目前已申报省级非物质文化遗产名录，正待省政府批复。

建始县腊肉每年销售额达5000多万元。土家腊肉文化节已成为该县一张闪亮的名片，集制作比赛、美食展览、民俗表演等于一体，吸引着众多游客。

“我们的腊肉一直都卖得非常好。这不，眼看着就要过年了，这个月正在冲刺800万元的销售额！”谈及腊肉制品的销售情况，恩施晓姚农夫食品开发有限公司总监郑江兴奋地说。