湖北日报全媒记者 李墨 余宽宏 张灿 河南日报记者 杨之甜 通讯员 席瑞娜

在豫北最大的地下水漏斗上方，坐落着148万人口的河南第一产粮大县：滑县。

作为“中国小麦第一县”，这里200万亩耕地年产粮食30亿斤以上。与小麦同样有影响力的，是滑县另一块家喻户晓的金字招牌——道口烧鸡。300多年来，道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

2016年，南水北调中线配套工程滑县段竣工。2023年，滑县实现“南水”全覆盖，近150万城乡居民全部喝上清甜的丹江口水库水。

“南水”的到来，不仅极大缓解了该县极度依赖地下水超采的状况，也让道口烧鸡随着“老汤”的提质，带动全县300多家烧鸡门店和企业“闻鸡起舞”。

要想烧鸡香，八料加老汤

道口烧鸡创始于清代顺治年间，发源地在滑县道口镇。

镇上的老城十字大街，一尊铜像引人注目——道口烧鸡的“创始人”张炳。街口正对面，就是中华老字号“义兴张”道口烧鸡老铺。

9月10日，湖北日报全媒记者见到“义兴张”道口烧鸡第八代传人张存有时，这位步履生风的八旬老人，正在车间察看烧鸡生产。工人们麻利地将一根根长约20公分的竹撑放入鸡的腹腔内，进行元宝造型。“状如元宝，口若衔蚨；皮呈柿黄，一抖离骨”，是道口烧鸡的特有标志。

张存有介绍，道口烧鸡主要选取450天到500天左右的蛋鸡，根据不同消费人群，也有土鸡和芦花鸡。处理好的活鸡经蜂蜜自动喷淋、沥蜜、油炸上色后，将被放入老汤中，再佐以十几味天然香料，细细熬上两三个小时。

“道口烧鸡有一道秘方：要想烧鸡香，八料加老汤。”张存有说，八料为陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷，老汤则是秘制卤鸡汤。全县180多家做烧鸡的大小企业或档口，家家味道都不同，关键全在这老汤里的香料配比。

张存有至今保留着祖上自清朝传下来的烧鸡陶盆、作坊木桶等老器具。古时黄河流经滑县，南来北往的客商经过滑县渡口时，都要到“义兴张”烧鸡老铺拎上一两只烧鸡，解缆开拔。道口烧鸡的名头，也通过这些客商传播开来。

张存有说，几百年来，卤制烧鸡的老汤，几经易水。“祖上最早用井水，后来逐步改用卫河水，南水北调水来了之后，全县道口烧鸡的生产都用上了‘南水’。”张存有说，“南水”清甜，没有水垢，连熬汤的浮沫都少多了，汤质也更好。“水好，汤才好；好汤，才能出好鸡。”他说。

“南水”托起新“烧鸡大王”

每晚六七点，滑县道口画宝刚烧鸡有限责任公司，迎来一天最忙碌的时刻：烧鸡煮制。

3个多小时后，煮制好的烧鸡热腾腾地出锅。悬挂晾干后，夜里12点准时发货。次日清早6点，数千只画宝刚烧鸡，便在古镇街头50多家门店浓香上架，等待第一批顾客。

画宝刚烧鸡前身为道口“宝盛祥”烧鸡老铺，公司董事长画宝刚是“宝盛祥道口烧鸡制作技艺”非物质文化遗产传承人。

这是滑县最大的烧鸡产业园。每天，4000多只活鸡由悬挂滑架送入画宝刚烧鸡的全自动产线，经电麻、屠宰、沥血、清烫、脱毛、造型后，再进行独门非油炸着色和煮制。

“新园区去年刚刚投用，目前上了4条生产线，每条线14口智能煮锅，一共56口锅。”画宝刚介绍，过去老厂一年生产100万只烧鸡，一个老师傅最多只能照看5口锅。如今从屠宰、上色、煮制到包装，基本是自动化。一口智能煮锅能煮500只鸡，煮制完成后，行车系统自动吊至无尘包装车间。

每只画宝刚烧鸡的脚上，都有一个吊牌，用手机扫一下上面的二维码，不光可以溯源鸡的品种和原产地，还知道是哪个师傅煮出来的。

“水质和用水保障对烧鸡品质有着重要影响。”他说，该公司一年在烫鸡、冲洗、煮制上用水1万余吨。

画宝刚烧鸡在全国共有500多家门店，2023年销售额6000多万元。画宝刚介绍，新园区已建成5000吨智能冷库，并引入了德国进口全自动包装产线，全面达产后，预计一天能处理3万多只鸡，年生产加工烧鸡1500万只。

每天5.5万只道口烧鸡“飞”全国

滑县南水北调工程运行保障中心主任张鹏介绍，滑县是一个资源型缺水地区，过去用水基本来自地下水，4.8万口水井遍布全县，是日常生产、生活和灌溉的唯一水源。2023年，随着农村饮水水源置换工程的持续推进，滑县近150万城乡居民全部喝上“南水”，是河南省为数不多“南水”全覆盖的县市区。

齐君峰道口烧鸡一个月要用掉1000多吨“南水”。董事长齐君峰介绍，自从2017年改用“南水”后，做出来的烧鸡味道更加鲜美，产量稳步提升，锅炉等大型设备的使用寿命也因为水垢减少而延长。该公司去年生产烧鸡几十万只，年销售额2000多万元。

“现在换了‘南水’，大家知道这水来得不容易，都很珍惜。随着节水意识增强，每月水费也从8000多元，降到现在的4000多元。”齐君峰说。

滑县道口烧鸡协会会长张玉华说，目前，该县从事生产、经销道口烧鸡的企业、门店共300多家，年产道口烧鸡1800万只，年产值7亿多元，每天约有5.5万只道口烧鸡“飞”向全国各地。