广水

“长条的肉外面裹着金黄的外皮，咬一口满满的香味，天热吃上一碗滑肉面，胃能舒服一整天。”9月4日，广水市十里街道一家早餐店，刚吃完早饭的刘先生赞道。

应山滑肉是广水市传统美食之一，为厨祖詹王所创，至今已有1300多年的历史。詹厨偏好用肥腻的猪奶脯肉做菜，他把肉去皮切成骨牌状，用清水长时间浸泡，经多次冲洗沥水，减少油腻。再用精心配制的多味调料拌匀改味，腌制后上油锅烹炸，出锅笼蒸。几经调制后，送上餐桌的竟是一种肉质鲜嫩、口感滑爽、唇齿留香的特色美食，詹厨将这道菜命名为“滑肉”，从此广为流传。

贞观年间，唐太宗李世民久病不思饮食，宫廷御厨束手无策，詹厨挺身揭皇榜，为唐太宗秘制滑肉。唐太宗顿时胃口大开，命其留在宫中照顾自己的饮食，统领御厨烹饪天下美食，并封其为王。从此，詹王被奉为厨师祖师。

在广水有着无“滑肉”不成席的说法，但凡红白喜事或宴请宾客，在民间端出的第一道菜必是“滑肉”。2011年，应山滑肉被省政府列入全省第三批非物质文化遗产名录。

如今，在广水几乎家家户户会制作滑肉，但詹氏“应山滑肉”传人只有两人，至今仍沿袭詹厨“应山滑肉”的制作工艺。

广水市级非物质文化遗产代表性传承人谭义红，便是用古方制作应山滑肉的厨师之一。她讲究原材料的“纯、鲜、净”，制作理念上的“滚、淡、烂”，并注意把握火候、掌控时间，制作出来的滑肉汁浓味鲜，肉质入口即化，油而不腻。除用古法制作应山滑肉外，她还根据现代人的口味和饮食习惯改良制作方法，用本地时令蔬菜搭配，制作萝卜滑肉汤、莴笋滑肉汤、三鲜滑肉汤等，还创制了煸炒滑肉等特色菜肴。

近年来，广水市在坚守传统核心技艺的基础上，致力推进非遗项目产业化发展。

2016年，广水市非遗保护中心在重点龙头企业大自然公司建立了应山滑肉、应山奎面生产基地和传承基地。公司聘请华中农业大学教授，优化应山滑肉的制作技艺，严把产品质量关。如今，风味纯正、包装精美的应山滑肉深受消费者青睐，销售额不断上涨。

（选自 湖北日报客户端广水频道 作者 程淇 周春晓 陈松涛 刘军）