广水
“长条的肉外面裹着金黄的外皮,咬一口满满的香味,天热吃上一碗滑肉面,胃能舒服一整天。”9月4日,广水市十里街道一家早餐店,刚吃完早饭的刘先生赞道。
应山滑肉是广水市传统美食之一,为厨祖詹王所创,至今已有1300多年的历史。詹厨偏好用肥腻的猪奶脯肉做菜,他把肉去皮切成骨牌状,用清水长时间浸泡,经多次冲洗沥水,减少油腻。再用精心配制的多味调料拌匀改味,腌制后上油锅烹炸,出锅笼蒸。几经调制后,送上餐桌的竟是一种肉质鲜嫩、口感滑爽、唇齿留香的特色美食,詹厨将这道菜命名为“滑肉”,从此广为流传。
贞观年间,唐太宗李世民久病不思饮食,宫廷御厨束手无策,詹厨挺身揭皇榜,为唐太宗秘制滑肉。唐太宗顿时胃口大开,命其留在宫中照顾自己的饮食,统领御厨烹饪天下美食,并封其为王。从此,詹王被奉为厨师祖师。
在广水有着无“滑肉”不成席的说法,但凡红白喜事或宴请宾客,在民间端出的第一道菜必是“滑肉”。2011年,应山滑肉被省政府列入全省第三批非物质文化遗产名录。
如今,在广水几乎家家户户会制作滑肉,但詹氏“应山滑肉”传人只有两人,至今仍沿袭詹厨“应山滑肉”的制作工艺。
广水市级非物质文化遗产代表性传承人谭义红,便是用古方制作应山滑肉的厨师之一。她讲究原材料的“纯、鲜、净”,制作理念上的“滚、淡、烂”,并注意把握火候、掌控时间,制作出来的滑肉汁浓味鲜,肉质入口即化,油而不腻。除用古法制作应山滑肉外,她还根据现代人的口味和饮食习惯改良制作方法,用本地时令蔬菜搭配,制作萝卜滑肉汤、莴笋滑肉汤、三鲜滑肉汤等,还创制了煸炒滑肉等特色菜肴。
近年来,广水市在坚守传统核心技艺的基础上,致力推进非遗项目产业化发展。
2016年,广水市非遗保护中心在重点龙头企业大自然公司建立了应山滑肉、应山奎面生产基地和传承基地。公司聘请华中农业大学教授,优化应山滑肉的制作技艺,严把产品质量关。如今,风味纯正、包装精美的应山滑肉深受消费者青睐,销售额不断上涨。
(选自 湖北日报客户端广水频道 作者 程淇 周春晓 陈松涛 刘军)