荆楚大地素有“千湖之省”“鱼米之乡”的美誉，在历史长河中形成了独树一帜的饮食文化。

春节前，湖北日报全媒记者邀请考古学家、楚文化专家、文化遗产专家，结合出土文物、文献记载，带大家一起“尝一尝”一馔千年的荆楚味道，感受年俗里的饮食文化。

湖北日报全媒记者 海冰

壹

最早“宫廷食谱”出自《楚辞·招魂》

具有地域风味的楚菜已见端倪

著名楚学专家、湖北省社科院原副院长刘玉堂介绍称，荆楚饮食文化是伴随楚文化的崛起而兴旺发达起来的，楚人的美食制作已达到相当水平。《楚辞·招魂》所列举的菜馔可证明这点。

文中写道：

“室家遂宗，食多方些。

稻粢穱麦，挐黄粱些。

大苦咸酸，辛甘行些。

肥牛之腱，臑若芳些。

和酸若苦，陈吴羹些。

胹鳖炮羔，有柘浆些。

鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。

露鸡臛蠵，厉而不爽些。

粔籹蜜饵，有餦餭些。

瑶浆蜜勺，实羽觞些。

挫糟冻饮，酎清凉些。

华酌既陈，有琼浆些。”

刘玉堂称，《楚辞·招魂》的作者有屈原、宋玉两种说法，更多学者倾向于前者，认为是屈原在楚怀王客死秦国后招怀王之魂所作。

华中师范大学历史文化学院教授、湖北省文化遗产研究会会长姚伟钧在专著《荆楚饮食文化史》中指出，《楚辞·招魂》虽是文学创作，但其表现的楚国饮食文化源自现实生活，堪称是我国古代最早的“宫廷食谱”。

“《楚辞·招魂》所述篇幅不长，但却相当丰富，显示出楚人精湛的烹饪技艺。”姚伟钧说，这份楚人“食谱”里提到的佳肴，肉食就达30多种，除常见的六畜外，还有鳖、蠵（大龟）、鲤、績（鲫鱼）、凫（野鸭）、鹄（天鹅）、鸿（大雁）等。在烹饪技艺上，楚人讲究用料选择，以楚地所产的新鲜水产、禽鸟、山珍野味为主，制作中重视刀工和火候，富有变化，如“胹鳖炮羔”中“炮羔”的做法，就与西周“八珍”中的“炮豚”相似。

姚伟钧指出，这一“食谱”中诱人的美味，被称为当世的珍肴。西汉《淮南子·齐俗训》有“荆吴芬馨，以啖其口”的赞语，反映出楚人美食名扬列国，具有地域风味的楚菜在当时已见端倪。

湖北省博物馆学术研究中心副主任罗恰介绍，该馆收藏了10余种《楚辞》类古籍文献，包括多个经典版本。其中，大都收录了这份楚国“宫廷食谱”。

贰

“饭”“膳”“馐”“饮”一应俱全

古人的饮食原来这么讲究

湖北省博物馆研究馆员、社教部主任钱红称，《楚辞·招魂》记载的“食谱”特别完整，楚人饮食的“饭”“膳”“馐”“饮”均有涉及。

钱红说，楚人的“饭”是以谷物为主的主食。“膳”是用肉、鱼等制成的菜肴、汤羹类食品。“馐”又称“百馐”，是用粮食等做成的点心的总称。楚墓中出土有栗、菱、枣、柿、莲等，推测可为楚人制作馐类美食提供材料。“饮”是各类酒及浆汁类饮品的总称，包括清澄的甜酒、带糟的醪酒、酸梅汤及冰冻冷饮等。

刘玉堂称，从文献记载及出土文物可知，楚人的主食除了稻米，还有杂粮；除了鱼肉等丰富的肉类食物，还特别重视蔬菜的种植；饮品中，既有高度酒也有低度酒，既有热饮也有冷饮。“可见，楚人饮食除了追求色、香、味、形，饮食结构也特别注重搭配，蕴含着一定的养生理念。”

“古人饮食还特别有仪式感，注重饮食器具之美。”钱红称，楚地出土了碗、盘、豆、杯、樽、壶、勺等器型丰富的青铜食器、漆食器，其形制之精巧，纹饰之优美，令人惊叹不已。此外，楚国、曾国贵族在宴飨等重要场合，会边品尝美食，边欣赏歌舞。楚地出土的大量编钟、编磬等精美乐器，是楚地先民重视钟鸣鼎食的礼乐文化的体现。

叁

“染指”典故背后

这道楚人“硬菜”传承两千三百多年

楚地疆域辽阔、地形地貌丰富多元，有山川、丘陵、平原、河湖等，食材来源广阔，盛产水产尤其是楚地饮食的一大特色，其中就包括甲鱼。

刘玉堂称，历史上甲鱼曾引发一场宫廷血案。据《左传·宣公四年》记载，楚国人献给郑灵公一只鼋（即大甲鱼），郑灵公请大臣们品尝，故意不给公子宋吃。公子宋对此很不满，伸出手指在盛甲鱼的鼎内蘸了点汤，尝尝滋味走了，后来引发郑国公族子弟发动的内乱，郑灵公被弑。

刘玉堂认为，“染指”典故记载的“楚人献鼋”，其背后或有政治目的，但楚人以甲鱼为国礼赠送他国，从一个侧面反映了楚人将饮食看得很重。

姚伟钧介绍，《楚辞·大招》有一道与甲鱼有关的名菜，即“鲜蠵甘鸡，和楚酪只”。汉代王逸注释说，这是用鲜洁的大龟烹之做羹，调上饴蜜，再与鸡肉合烹，和以酢酪，味道清香鲜润。可见湖北人用龟肉煨汤的历史十分悠久，烹调方法相当讲究。《楚辞·招魂》也有类似记载，“胹鳖炮羔，有柘浆些”，意思是清炖甲鱼火烤羊羔，再蘸上新鲜的甘蔗糖浆。

刘玉堂称，这道清炖甲鱼已有2300多年历史，今天荆州一带的特色菜——荆沙甲鱼就源于此。他还说，“当然，更多楚宫盛宴中的菜肴，时至今日在江汉平原已进行了改良，红烧野鸭改为人工养殖的鸭子，香煎大雁改为烧肥鹅，烤乳羊、烤乳猪则在中华大地流传开来。”

肆

曾侯家族的年年有“鱼”

胖头鱼重达八公斤

除了甲鱼，楚地还盛产鱼，这在出土文物中多有体现。

荆州天星观战国楚国贵族墓出土的铜鼎内有鱼骨，经鉴定，发现有乌鳢、鲤鱼、鲫鱼和红鲌四个种类。荆州夏家台楚墓出土保存完好的腌制鲤鱼15尾，形态完整，历经千年而不腐。湖北省博物馆《楚国八百年》展厅一条2000多年前的战国干鳊鱼成为网红，被网友戏称为“咸鱼翻身”。

同为楚地的曾国，也同样喜食鱼。湖北省文物考古研究院院长方勤介绍，考古报告显示，曾侯乙墓出土有鱼骨骨骼，中国科学院水生生物研究所依据残存的椎体、下咽骨鉴定发现，共有4尾鳙鱼（俗称胖头鱼），推测一尾体长约78厘米，体重约8公斤，估算年龄为4龄。“古代帝王诸侯讲究事死如事生，不禁令人猜测，类似的胖头鱼，曾侯乙生前应享用过吧，是否会是年夜饭上的一道必备菜？”

考古工作者还在鼎、炉盘等盛鱼骨的器皿内，发现有20多条大小不一的鲫鱼，推测小的有2两，大的有8两。

姚伟钧指出，“无鱼不成席”“过年食鱼”“年年有鱼”，类似的民俗、年俗，非一日形成。经时光沉淀，时至今日，楚地饮食已形成鲜明的特色，可概括为“鱼米之乡，蒸煨擅长，鲜香为本，融合四方”。

（除署名外，楚地饮食相关器物图片均由各馆提供）