湖北日报全媒记者 蔡俊 通讯员 王春雷 黄华 谭远华

“老板，做两桌牛肉。”“好好好，来屋里烤火，马上就好。”1月20日下午，巴东县茶店子镇福满酒楼迎来了20多名品尝“茶店牛肉”的客人，老板田建中忙得团团转。

10多分钟后，热气腾腾的干锅牛肉、红烧牛排、牛骨汤等一一上桌。

“临近春节，每天要卖100多份牛肉，销售额超过两万元。”田建中说。

逢年过节，茶店牛肉是巴东市民餐桌上必不可少的一道美食。如今，百余家茶店牛肉品牌餐饮店已经走进恩施、武汉、重庆等城市。2023年，茶店牛肉年综合产值突破4000万元。

牛肉菜单推陈出新

“茶店牛肉”历史悠久。据《巴东县志》记载，早在明万历十五年（公元1587年），当地就设有可供路人歇息的“朱砂土驿站”及卖茶的店铺，茶店子由此得名。古驿之中，牛肉味佳，流传至今，成为远近闻名的“茶店牛肉”。

进入二十世纪，209国道穿镇而过，茶店子镇衍生出更加繁荣的“路边经济”，餐饮业发展迅速。1984年，周宗刚开起餐馆，主打菜品便是茶店牛肉，他由此成为集镇最早一批开餐馆致富的商户。

“以前的牛肉，只知道炖着吃，口感单一。”1995年，老周在制作方法上开始创新，通过20多种配方的反复试验，推出以本地小黄牛为食材的干烧牛肉，深受顾客青睐。

“茶店牛肉好吃，重在原材料讲究，一般选用饲养期不超过两年的小黄牛，当天清晨现杀，保证牛肉新鲜。”周宗刚介绍，烹饪方法讲究也是茶店牛肉味美的另一重要因素。首先是新鲜牛肉要进行10余次漂洗，将血水清除干净；第二道工序是过水（俗称紧牛肉），这是一项技术活，需要掌握火候，才能确保牛肉不老不嫩，恰到好处；第三道工序切牛肉，也有讲究，要把牛肉的纹理切断，切成厚度均匀的薄片；第四道工序炒牛肉是最为关键的一步，新鲜的菜油、猪油按一定比例调配使用，辅以生姜、大蒜、花椒和辣椒等作料，下入牛肉爆炒，一锅油而不腻、唇齿留香的茶店牛肉便可出炉。

2011年，老周又推出水煮牛肉，不同于寻常的麻辣水煮，茶店水煮牛肉选用无筋、无油、无脂的牛腿肉，切成三四厘米的薄片装盘，将现杀的黄骨头小鱼腌好，锅内清水烧开，放入秘制的老汤以及各种提鲜去腥的作料，先将腌好的黄骨头鱼下锅，吃完鱼，再将牛肉薄片倒入锅中煮沸，两三分钟就可食用，这时的牛肉滑爽可口，脆而不腻。吃完牛肉，还可以下牛肚、豆芽、蘑菇、香菜等。

目前，茶店牛肉推出了干烧牛肉、水煮牛肉、红烧牛腩、香辣牛蹄、牛骨汤等10余种菜品。

从开店到办厂

44岁的田建中是经营茶店牛肉的后起之秀。

以前，田建中是一名货车司机，跑了10多年煤炭运输。随着煤矿陆续关停，2014年年初，他卖掉货车，拿着10多万本钱，转行做餐饮。

隔行如隔山，为打好基础，田建中远赴重庆学习烹饪技术，回来后专门拜师学习茶店牛肉的制作方法。2014年国庆期间，他经营的福满酒楼顺利开业，生意日渐红火。

2017年6月29日，巴东县茶店牛肉餐饮业协会成立，田建中被推选为会长。协会成功注册了“三峡茶店牛肉”集体商标，引导商户在统一标准和模式下抱团发展。

随着巴东县全域旅游快速发展，不少外地游客习惯将茶店牛肉打包带走，可在炎热的夏季，传统的打包盒无法长期保存牛肉，成为制约产业发展的一道难题。

“如何能让全国各地的客人随时吃上正宗的茶店牛肉？罐装或许是一条出路。”身为会长，田建中一边经营餐馆，一边琢磨着发展新路。

2018年，田建中成立湖北福满食品制造有限公司，投入100多万元，建成该县首条茶店牛肉罐装生产线，但由于灭菌技术不过关，生产的第一批罐头膨胀炸裂，损失了10多万元。

不服输的田建中不仅没有打退堂鼓，反而将更多精力投入到新产品的研发中。他先后多次来到武汉、荆州等地，向有成熟罐装生产经验的厂家取经，不断摸索，成功掌握巴氏杀菌技术，生产出的罐装牛肉保质期长达一年。如今，福满食品年产5万罐茶店牛肉，上架网店、超市和土特产店，线上线下销往全国各地。

2020年，田建中又投资新建养牛场，如今每年出栏优质肉牛1000多头，年产值超过2000万元，带动当地20多名村民务工增收。今年，他还将投资建设屠宰场，从肉牛供应、屠宰、加工到销售等各个环节加强品质把控,提升消费者对产品的信任度。

目前，茶店子镇有三家规模养殖企业，每年屠宰5000多头本地黄牛，特色牛肉馆共有43家，在恩施、武汉、重庆等地设立分店上百家。