湖北日报全媒记者 汪子轶 通讯员 钟清明 李颖 朱颜勇
村头找块平整地，支起铁锅烧热灶，挥动铲子菜出炉，盘盏传递如流水，觥筹间宾主尽欢。
红白喜事、满月宴、寿宴……这些名目繁多的乡间宴席，串联起湖北人一生中的重要时间节点，也牵动着年节时分归家游子的乡愁。
乡宴好吃，还需更安全。标准化、智慧监管、AI、大数据……正为乡宴的烟火气拧上“安全阀”。
12月10日至14日，湖北日报全媒记者走进咸宁市咸安区、荆门市京山市等地，一探放心乡宴的新风味。
单店一天承办500桌酒席
大厨掌勺的酒店高朋满座，乡俚风味的流水宴热闹非凡。价格亲民、氛围热闹、乡土情怀——这是乡村流水席传承至今的重要原因。
黄明，土生土长的咸安区横沟桥镇人，是一名“传统型乡厨”，乡厨十年，团队六人，十里八乡口口相传，回头客多。他和妻子卢娟娟打造了“厨娘娟子”乡宴品牌，团队人均月收入过万元，还在抖音平台积累了8.5万粉丝。
“厨娘娟子”为客户免费提供桌椅餐具，每桌菜品价格在500元至900元不等，若主家自备原料，黄明团队也可提供加工服务，每桌收费90元。
始终坚持靠菜品质量和微信朋友圈来吆喝，他说：“老乡吃的是口碑和质量，无论怎么营销，家乡味道不能变。”
临近年底，生意渐忙，每年腊月游子归家，宴请增多，黄明几乎每天都在接单。
以连锁经营模式发展的湖北好巧嫂品牌管理有限公司则开创了湖北乡厨的发展新模式。区别于多半出身餐饮行业的传统乡厨，“好巧嫂”的厨娘都是经过培训的普通乡村妇女。
如今在农村，谁家有红白事，只要一个电话，“好巧嫂”全部负责搞定，客户只需出场地和水电费。目前，“好巧嫂”在全国已有60多家门店，培育厨娘1000余人，2022年，咸宁店年营业额超过500万元，已累计服务超过一亿人次。
“2019年，赤壁一家工厂办年会酒席，我们一家门店一天就办了500桌酒席。”公司创始人吴珍说。
监管人员远程喊话厨师
不同以往随意“办事”，如今，办乡宴首先要“办证”。
只有在市场监管部门备案通过、具备一定资质、健康情况良好的乡厨团队才能入市。据省市场监管局统计，今年1月—10月，全省登记备案的乡厨团队8007个、家宴中心1080个，食品安全员信息、村里的食品安全协管员信息、乡厨团队信息台账也已配套建立。
今年以来，我省实施了餐饮质量安全智慧提升工程，加强农村集体聚餐管理，保障农村食品安全，改善民生，促进乡村振兴。
今年6月，和咸安区一起，京山市被列为全省实施餐饮质量提升工程先行区创建的8个试点之一，该市对农村食堂后厨进行升级改造，免费安装监控，合理优化功能布局，设立防蝇门帘，打造起5个农村智慧集体聚餐示范点，并推行“互联网+明厨亮灶”监管模式。
京山市市场监管局食品股股长毕建军介绍，该局推出“荆楚慧安”APP，居民办宴只需登录APP申报，市场监管部门在后台操作就可以完成审批。目前，京山市已有25个乡厨团队入驻该平台。
12月10日中午，京山市汪林岗村乡厨周瑶，正在该村集体聚餐点的乡宴“共享厨房”里筹备村民罗洋孩子的周岁宴。
与此同时，京山市市场监管局工作人员杨军收到了“荆楚慧安”APP发来的提示，来到该局智慧管控平台视频监控中心值班。
“进入厨房，请戴好口罩！”突然间，杨军打开麦克风，向监控屏幕里的周瑶喊话提醒。
原来，是AI捕捉到了周瑶备菜时口罩脱落的画面，即刻抓拍取证，并向杨军预警。
省市场监管局餐饮处介绍，为破解乡宴条件简陋、卫生不佳、从业人员食品安全知识缺乏、难于监管等痛点，该局依托“三网一中心”平台，在“鄂食安”智慧监管系统创建“农村集体聚餐”板块，让现场监管变为线上管控。
汪林岗村党支部书记王羨说，这样“全透明”的移动厨房，让乡厨团队省心，食客放心，村民办酒宴铺张浪费行为减少了。
咸安区市场监管局副局长邓仁继介绍，为鼓励个体户乡厨购置使用移动摄像头，政府将给予最高3万元的奖补。
京山市则根据乡厨人数，按比例为每个试点配备移动摄像头，确保食有所安。
“好巧嫂”定标准抢占行业话语权
随着监管触手不断延伸，大厨随性挥洒、卫生状况“不拘小节”的乡宴正逐渐走向标准化、产业化之路。
在“好巧嫂”横沟分店的店铺内，消毒柜、留样冰箱、移动摄像头等配备齐全；印有企业logo的各样餐盘餐具陈列整齐。
“好巧嫂”创始人吴珍拿起货架上的“秘制汤料”料包介绍：“为确保厨娘们做出来的乡宴都是同样的味道，我们使用新鲜食材配合自制研发的统一料包，全程傻瓜式操作。”“好巧嫂”厨娘乐红梅，经标准化训练，从零基础到独立上岗不足一个月，边带娃边做菜，月收入超过3000元。
横沟店门店负责人介绍，承接宴席有一套标准流程。首先，接单后要在公司自主研发的国内首款农村酒席数字化管理系统上申报，系统能够自动化开单，在接收到客户的订单后，能自动收集各方面的数据，通知中央厨房统一配备食材和设备，然后配送至各分店，各分店再将人员和设备送达客户家中。抵达后，团队将选择洁净无污染的场地搭建灶台，现场再次消毒碗筷，安装并打开移动摄像头。收摊后要进行清洁、洗涤、归位……一场乡宴，乡厨团队往往要从凌晨三四点忙到入夜时分。
“好巧嫂”作为全省乡厨餐饮龙头企业，今年起草了咸宁市地方标准《流动宴席运营管理规范》，规定了流动宴席的定义、人员配置及分工、订单管理、宴席管理、后勤保障等内容。
咸宁市市场监管局透露，这是全国首个流动宴席运营管理市级地方标准，对企业抢占行业内话语权具有重要意义。
