湖北日报全媒记者 王晶 海冰 通讯员 袁娟

1月28日，正月初七，梁少红的餐厅在晚餐时段依然需要排号。梁少红，天门蒸菜制作技艺省级非遗项目传承人，从年前腊八开始，餐厅络绎不绝的客人和快递订单，让梁少红每天都是满档。“年前我们一直发货到腊月廿六，腊月三十年饭我们做了四轮共126桌，希望不论身在何处，天门老乡吃到我们的菜，解了思乡的愁。”梁少红说。

烹饪方式里的先民智慧

“三蒸九扣十大碗，不上蒸笼不成席。”湖北楚菜研究院院长、湖北经济学院烹饪与营养教育专业教授邹志平说，荆楚大地不少地方，年节餐桌上一定少不了蒸菜。蒸是最具湖北特色的烹饪方法之一。楚菜蒸菜技法多变，其独特的清蒸、扣蒸、酿蒸、粉蒸、包蒸、炮蒸等蒸法，享誉全国。据当地统计，2021年，以天门蒸菜为代表的天门餐饮线上营业额达到47.3亿元，同比增长19.5%，与天门蒸菜产业相关的七大食材基地，产值超过300亿元。

作为天门蒸菜的领军人物，梁少红的餐厅在天门市区很有名气。天门九蒸（粉蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、包蒸、酿蒸、花样造型蒸、封蒸、干蒸）菜品，在他的餐厅都能品尝到，常有外地客人慕名前来吃蒸菜，餐厅的特色预制菜发货到了北京、上海、深圳、湖南、江西及省内多地，《舌尖上的中国》曾在他的餐厅拍摄。

据现有考古发现，人类学会使用火后，开始吃熟食，最开始是烤，后来发明了煮食，生产力进一步发展，蒸这种方式出现了。从天门市区向西北方向开车不到20公里，就到了蒸菜美味的起源地——天门石家河遗址。石家河古城被认为是长江中游持续千年的文明中心，也是孕育长江文明、中华文明的摇篮之一。这里的考古发现表明，4000多年前的先民已经掌握了蒸这种烹饪方式。

天门市博物馆藏有石家河遗址出土的陶甑，即早期的蒸锅。同时还发现稻种以及鸡、鱼的残骨遗留物。据此推测，石家河的先民在使用陶甑时，可能是饭菜同锅蒸熟，这大概是早期的清蒸法。

我省多个遗址考古发现，荆楚先民普遍会使用蒸的方式烹饪食物。蒸菜在几千年间辗转相传，代有增益，蒸菜成了楚菜代表品种之一。天门人更是有“无菜不可蒸、无宴不上蒸”的说法。

美食慰藉故园情怀

打卡梁少红餐厅的食客最爱点的菜，是粉蒸牛肉、粉蒸肉以及炮蒸鳝鱼等各类鱼肉菜。梁少红对天门蒸菜技艺相当自豪，他向湖北日报全媒记者介绍说，天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。

天门的蒸菜饮食文化，折射出天门人的性格特征。

天门蒸菜讲究滚烫，彰显天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，这既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。上桌时热气腾腾，香气诱人，有的菜品还“噼里啪啦”作响，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，出菜时的声响有放炮的爆炸性效果，就是这道菜得名的原因。由于滚烫的缘故，天门蒸菜从视觉、听觉到味觉，可不断冲击食客们的感官，让人胃口大开。

天门蒸菜的口味以清淡为主，符合低脂低盐的健康饮食要求。天门蒸菜讲究烂熟，即要求菜肴的鲜嫩和原汁原味。烂熟并不是将食物蒸得烂熟如泥，而是讲究烹调时火候的大小和用火时间的控制调节，要求菜肴的老嫩、硬软、稀稠、烫温等适度，都恰到好处。梁少红说，烂熟的另一个要求就是要蒸出菜肴的本味。天门蒸菜讲求真料奉献，大方纯正。

梁少红接受采访时，给记者讲起了明代文学家、“竟陵派”创始人钟惺、谭元春与天门名菜“红烧木琴鱼”的故事，“吃一道菜，了解当地的典故与历史，一方水土养一方人。美食是了解地方风物人情最好的方式，天门九蒸里藏着的不仅有对富饶物产的珍惜与利用，还有绵延不断的故园情。”