2023年01月05日

五峰“老腊味”

变身预制菜

图为切块后香喷诱人的腊猪蹄。

文/图 湖北日报全媒记者 金凌云 通讯员 胡鹏 陈也

腊味不但是一种美食,更是一种乡愁。2022年12月29日,五峰湾潭镇老腊味农业开发有限公司,阵阵腊肉香味伴随着袅袅炊烟在风中飘散。

车间里,熏制好的腊猪蹄经过烧毛、洗净、切块、烹制、冷晾、杀菌、封装、速冻等系列程序,变身加热即食的预制菜。6名工人各司其职,打包发货。

“年关将至,市场需求旺盛,公司24个熏房、所有产线马力全开,我们还将投产更多熏房,以满足市场需求。”公司负责人陈绪林介绍,除了传统腊肉、香肠、猪蹄等粗加工产品外,该公司新上腊味火锅预制菜生产线。每天,约1300罐五峰土家腊味源源不断运往武汉、宜昌等地商超。

2017年,从事餐饮行业的陈绪林发现,自己熏制的五峰土家腊肉在游客中格外畅销,回头客不断。为满足老顾客的需求,他成立老腊味公司,批量制作土家熏腊肉。

“上架第一年,销售过百万斤。”不过,陈绪林发现,粗加工的腊肉需要去毛、清洗、切块等多个后续处理程序,很多年轻顾客不知如何下手。陈绪林几经思索,决定尝试预制菜锁住“腊味”。

预制菜是以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)和预烹调(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴。“腊味火锅预制菜只需通过解冻加热即可品尝,方便快捷。”陈绪林说。

“传统土家腊肉制品变成预制菜,关键是要保证味道和品质。”为此,陈绪林聘请老手艺人代作云担任腌制车间主任,保留传统土家族制作工艺。

谈及制作工艺以及注意事项,代作云滔滔不绝:腊肉的原材料一定要好,最好选择肥瘦相间的优质鲜肉,再按比例涂上白酒、食盐、花椒、辣椒,仔细揉搓,堆放腌制两三天,最后晾干水分,小火慢熏烘烤15天至17天。历经近一个月,地道的五峰腊味才能形成。

该公司还从华中农业大学引进相关技术,解决腊猪蹄煮熟后的保存问题,保证预制菜在无添加的基础上,结合市场需求,研发出家常、清淡、麻辣三种口味。

2022年3月,公司预制菜生产线正式投产,腊蹄子火锅、腊五花肉火锅、腊三鲜火锅、腊排骨火锅4款预制菜相继上市,至今已销售8万罐。2022年,五峰老腊味销售腊肉产品260余万斤,年产值6000万元。

--> 2023-01-05 五峰“老腊味” 5 5 湖北日报 content_206745.html 1 变身预制菜 /enpproperty-->