2021年06月16日

一块排骨如何安全端上运动员餐桌

——探访省奥体中心食品安全闭环管理

武汉海关技术中心实验室对送检食材严格检测。

文/图 湖北日报全媒记者 杨然 通讯员 李一多 伍美菱

距离东京奥运会、陕西全运会开幕越来越近,我省运动队备战也进入冲刺阶段。膳食保障向来是运动队训练的基础,不仅要保证充足的营养,还要确保食材安全,严防食源性兴奋剂侵袭。6月11日,湖北日报全媒记者探访省奥体中心膳食部,见证了食材入库、送检、制作、上餐全过程,即便如一块小小的排骨要端上运动员餐桌,也得经历重重关口。

重点关注“四条腿”

6月11日6时,一家肉类供应商的冷链货车驶至省奥体中心食堂冻库门口,厢门开启,阵阵冷气涌出。车厢内都是排骨、瘦肉、牛肉、羊肉、速冻饺子等食材,包装成箱,每件在百斤以上。在猪肋排送入冻库前,奥体膳食部工作人员徐久进戴上一次性手套,砍下约半斤排骨,装进透明塑料袋封口、贴上送检标签。而取样后的肉制品送入冻库,贴有“未检测”标签,严禁取用。

这家肉类供应商与省奥体中心合作多年,每周都要送货上门,但交接程序从不敢马虎。拆检、计量、消毒、采样、入库……每项工作都在膳食部负责人张少军监督下完成。

“我们选择的都是正规品牌供应商,但食材安全必须自己把好关,尤其是肉制品。”张少军介绍,运动员训练量大,餐桌上离不开肉,但猪牛羊等动物在饲养过程中可能会残留少量药物,这些微小剂量的药物对普通人来说无关紧要,但运动员一旦误食,职业生涯很可能蒙上阴影。当今体坛,兴奋剂检测越来越严格,运动员被查出服用禁药,将遭遇禁赛和剥夺奖牌重罚。为防范这种风险,省奥体中心在把关食材时,每批次货逢进必检,不仅将大块冻肉取样送检,含有猪肉的三鲜冻饺也在送检之列。

检测安全才能取用

当天送检的样品包括猪肋排、猪蹄、羊里脊、蒸饺等18种,装了满满一保温箱。徐久进来不及吃早饭,在食堂打包了一份豆皮,便拎着保温箱乘车前往位于汉阳的武汉海关技术中心。

一路上,保温箱始终由徐久进掌管,他说,涉及几百名运动员的饮食安全,样品必须在他手上才放心。9时,样品送至武汉海关技术中心。通常三天后,武汉海关技术中心会出具检测报告并第一时间通知送检单位。

武汉海关技术中心长期承担我省运动队食品安全及兴奋剂检测工作,2017年被确定为我省运动员食品安全定点实验室,据该中心赵晓亚博士介绍,运动队食材主要检测盐酸克仑特罗、沙丁胺醇、莱克多巴胺等三种违禁药物,其中,盐酸克仑特罗就是俗称的“瘦肉精”,如果运动员不慎误食,则会被认定为服用禁药。

菜品留样可供追溯

返回省奥体已是10时,厨师们忙碌了起来。后厨负责人谭安林展示了当日菜谱,午餐有年糕烧排骨、鱼香肉丝、白灼基围虾、柠檬酸辣鸡爪、奥尔良烤龙利鱼等;晚餐是芹菜炒牛柳、荷叶粉蒸肉、避风塘鸡翅根、鱼头煮萝卜等。每餐至少10道热菜,不仅午餐和晚餐菜品不重复,一周内的菜品每天都不相同。

主菜年糕烧排骨,一锅就有百把斤,色泽诱人、香味扑鼻。当天取用的排骨,是上周已送检合格的,绝无兴奋剂风险。记者发现,运动员菜谱中有粉蒸排骨、蒜香排骨、土豆烧排骨等各种排骨类菜品,却偏偏没有湖北人最爱的“排骨藕汤”。谭安林解释说,莲藕中可能含有去甲乌药碱,属于运动员禁用物质,因此运动员餐桌上不仅没有莲藕,也没有莲子。运动员食材选择受限较多,要在菜品上出花样,则考校着厨师的创意与功力。

11时30分,当运动员进入餐厅时,一道道色香味俱全的菜品已摆上餐盘。开餐前,包括主食、汤、甜点在内的每一种食物都被取样封存48小时,以供食品安全追根溯源。

东京奥运会、陕西全运会和北京冬奥会三大备战进入关键阶段,我省运动员在各类训练比赛中兴奋剂问题“零出现”,既是目标,也是底线。省奥体中心负责人表示,将坚持守好运动员“舌尖安全”,确保湖北健儿每一块金牌都干干净净,清清白白。

排骨检验安全后方能成为年糕烧排骨的食材。

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